Peynir

**SHADOWS** · 14-03-2008, 22:29

Vazgeçilmez damak keyfi
Peynir

Mütevazı bir kahvaltıdan en görkemli ziyafetlere, sofralardaki yerini her zaman alan ve bir rastlantı sonucu keşfedilen peynir ve peynirli lezzetler...

Yiyecek ve içecek dünyamızın belirli kilometre taşlarını oluşturan bazı besin maddeleri vardır. Ve bu gıdalar keşfedildikleri günden beri sofralarda varlığını devam ettirir, ettirmeye devam edecekleri de bellidir. Tarihin ilk dönemlerinde sadece beslenme ihtiyacını karşılayan çoğu gıda maddesi zaman içinde gelişmiş ve günümüzde damak keyfinin aradığı lezzetler haline gelmişlerdir.

Fransızların ‘fromage', İtalyanların ‘formaggio', İspanyolların ‘queso', Almanların ‘kase', Rus ve Boşnakların ‘sir', Farsların ‘penir', Hintlilerin ‘paneer', Arapların ‘cebn’ ya da ‘cübn', Yunanlıların ‘tiri', eski Türklerin ‘ağrımşık', ‘akerişimik', ‘sogut', ‘bışlak', ‘irimçik’ diye adlandırdıkları peynir; sofralarımızın temel gıdası rolünü tarih boyunca olduğu gibi günümüzde de sürdürüyor. Peynirin tarihi o kadar eskiye dayanıyor ki, dünyada ilk kez nasıl ve ne zaman üretildiğini gösteren kesin bir bilgi henüz ele geçmemiş. Ancak varsayımlardan yola çıkarak kesin olmayan yorumlar yapılıyor.

**SHADOWS** · 14-03-2008, 22:30

Üyeler içindir. üye olun...

SÜMERLER VE PEYNİR
Araştırmacılar peynir ile ilgili ilk bilgilere Sümer dönemine ait eserler sayesinde ulaşmışlar. Fakat bundan önce peynirin ortaya çıkışını, keşfedilmesini açıklayan varsayımlardan da bahsetmek gerekir.

İnsanlar yerleşik düzene geçmeden önce en önemli beslenme kaynaklarını avcılık yaparak sağlıyorlardı. Bu faaliyet sırasında hayvanları evcilleştirmeye başladılar. Evcilleşen hayvanların sadece etinden değil, başta sütü ve postu olmak üzere her şeyinden yararlanmayı keşfetti. Bazı hayvanları sağabileceğini ve ortaya lezzetli bir gıda kaynağı çıkarabileceğini fark eden insanoğlu, bu kez de sütü uzun süre saklayabilmenin yollarını araştırmaya başladı. Belki de bunu bilinçli olarak düşünmemişti ama bazı rastlantılar kendisine yardım etti. Sütün havadaki bakteriler ile temasa geçip fermantasyona girmesi ortaya yoğurt ve peyniri çıkardı.

**SHADOWS** · 14-03-2008, 22:30

Üyeler içindir. üye olun...

MUTLU BİR TESADÜF
Araştırmacılara göre, peynir insanoğlunun bilinçli çabası sonucu değil, bazı zincirleme tesadüfî olaylar nihayetinde keşfedildi. Kesin olmayan bu görüşe göre, insanlar tarihin ilk dönemlerinde sıvıları saklamak ya da taşımak için kapları değil, hayvan tulumlarını veya işkembelerini kullanıyorlardı. Süt de muhtemelen bir koyun ya da keçi işkembesinde saklanırken, işkembenin şirden bölümündeki pıhtılaştırıcı özelliğe sahip bir enzim sütü yoğunlaştırdı ve biraz yumuşak olsa da tarihin ilk peynirinin oluşmasını sağladı. İşte bu ilk peynir asırlar boyunca insanlar tarafından durmadan geliştirildi ve ortaya günümüzdeki hepsi birbirinden değişik lezzette ve görünümde olan bin beş yüz kadar peynir çeşidini çıkardı.

Bir dönemler ‘beyaz et’ olarak nitelendirilen peynir, son derece besleyici ve lezzetli bir gıda. Uzun süre saklanabilme ve her ortamda, hemen tüketilebilmesi ise cabası. Bu nedenle de peynir, basit bir sabah kahvaltısından görkemli bir ziyafete kadar bütün mönülerde beğeniyle yerini alır.

**SHADOWS** · 14-03-2008, 22:32

Üyeler içindir. üye olun...

GELENEKSEL ÜRETİMDEN TEKNOLOJİYE
Teknolojik açıdan hızla gelişen dünyamızda geleneksel peynir yapımı da büyük ölçüde değişmiştir. Ancak hâlâ birçok yerde, örneğin ülkemizde keçi tulumunda, ufak küplerde veya tülbentler içinde son derece lezzetli ve geleneksel peynirler yapılmaya devam ediyor. Ne yazık ki ‘Ayvalık sepet peyniri’ gibi çok özel ve geleneksel peynirler, teknolojik üretim karşısında yavaşça unutulmaya doğru gidiyor. Ayvalık sepet peyniri, çift başlı yılan örgüsü sepetlerde üretilmekteyken, bugün plastik kaplarda üretiliyor. Geleneksel yöntemde sepet örgüsünün özelliğinden dolayı peynirin süzülmesi ve olgunlaşma süresi daha uzun zaman alıyordu belki ama bu süre Ayvalık peynirine özel bir lezzet katıyordu. Yeni üretim yöntemlerindeyse aynı lezzeti yakalayabilmek pek mümkün değil. Oysa insanların sadece kaliteli ve lezzetli peynir üretmek için yıllarca emek verdikleri bu tarz geleneksel üretim teknikleri uygulanmaya devam etmeli ve desteklenmelidir. Bu uğurda ülkemiz peynirlerini ve peynirciliğini araştıran ve ölümsüz bir eser olan ‘Süt Uyuyunca’ kitabını hazırlayan Artun Ünsal’a teşekkürlerimiz sonsuzdur.

Tarifler

Cheesecake
Malzemesi:
800 gr labne peynir
500 gr krema
250 gr toz şeker
50 gr yaprak jelatin
100 gr tereyağı
2 paket Burçak bisküvi
1 adet limon
(kabuk rendesi ve suyu)
Üzeri için:
1 kg taze frambuaz

Hazırlanışı:
Önce altlığını hazırlamak için tavada tereyağını eritip bisküvileri ekleyip iyice karıştırarak ezin. Düz tepsiye çemberin içine yerleştirin, kaşık yardımı ile iyice batırın ve kenara alın. Mikser kabında kremayı kabartıp içine peynir ve şekeri ekleyin, 3-4 dakika beraber karıştırın. Yaprak jöleyi 20 dakika ılık suda yumuşaması için bekletin. Yumuşayınca karışan malzemeye limon rendesi ve suyunu ilave edip önceden hazırladığınız altlığın üzerine dökün. Buzdolabında sertleşmesi için 30 dakika bekletin. Sonra servis ederken üzerine istenilen meyveleri koyabilirsiniz.

Peynirli kalamar dolması
Malzemesi:
4 adet ayıklanmış taze kalamar
200 gr beyaz peynir
4 adet kuru domates
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı taze kekik

Hazırlanışı:
Kalamarlar ayıklanıp temizlenir. Peynirler küp şeklinde kesilir. Domates kurusu ılık suda 4-5 dakika bekletilir. Kalamarın içine beyaz peynir kekiğe batırılarak doldurulur. Birer parça domates kurusu konup kalamarın ağzı kürdanla kapatılıp ızgarada yaklaşık 10 dakika pişirilir.
Servis tabağına alınırken ortadan ikiye kesilir. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirilir.

Domatesli tulum peyniri fesleğenli
Malzemesi:
250 gr tulum peyniri
2 adet orta boy domates
3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1/2 demet fesleğen

Hazırlanışı:
Tulum peyniri ince dilimler halinde kesilir, domatesler de aynı peynir gibi kesilir.
3 adet tulum peynirinin aralarına domates konur fesleğen yaprakları ilave edilir servis tabağına alınır. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek servise hazırlanır.

Hellim peyniri ızgara
Malzemesi:
500 gr hellim peyniri
3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
10 adet çeri domates
1 yemek kaşığı nar ekşisi

Hazırlanışı:
Hellim peyniri suda bekletilerek tuzu alınır. Peyniri bir parmak kalınlığında kesin. Zeytinyağı dökerek ızgarada pişirin. İsteğe göre teflon tavada da pişirebilirsiniz. Çeri domatesleri fırında pişirerek servis tabağına peynirlerin yanına koyun. Arzuya göre nar ekşisi gezdirilebilir.

Peynir helvası
Malzemesi:
1300 gr yağlı beyaz peynir
200 gr toz şeker
100 gr un
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı pudra şekeri

Hazırlanışı:
Suda bekletilip tuzu alınmış peynir tencereye alın. Şeker ve un ilave edip 10-12 dakika karıştırın. Karışım tencereye yapışmayacak duruma gelince ocaktan alın. Yağladığınız fırın tepsisine karışımı boşaltın ve üzerini düzeltin. 150 derecede 15 dakika fırında pişirin. Üzerine pudra şekeri serpiştirip ılık olarak servis edin.

Üyeler içindir. üye olun...

Seçenekler
Yazdırılabilir şekli göster Sayfayı E-Mail olarak gönder
Stil
Normal Hybrid-Şeklinde gösterime geç Ağaç şeklinde gösterime geç

14-03-2008, 22:29	#1 (permalink)
SHADOWS	Peynir Vazgeçilmez damak keyfi Peynir Mütevazı bir kahvaltıdan en görkemli ziyafetlere, sofralardaki yerini her zaman alan ve bir rastlantı sonucu keşfedilen peynir ve peynirli lezzetler... Yiyecek ve içecek dünyamızın belirli kilometre taşlarını oluşturan bazı besin maddeleri vardır. Ve bu gıdalar keşfedildikleri günden beri sofralarda varlığını devam ettirir, ettirmeye devam edecekleri de bellidir. Tarihin ilk dönemlerinde sadece beslenme ihtiyacını karşılayan çoğu gıda maddesi zaman içinde gelişmiş ve günümüzde damak keyfinin aradığı lezzetler haline gelmişlerdir. Fransızların ‘fromage', İtalyanların ‘formaggio', İspanyolların ‘queso', Almanların ‘kase', Rus ve Boşnakların ‘sir', Farsların ‘penir', Hintlilerin ‘paneer', Arapların ‘cebn’ ya da ‘cübn', Yunanlıların ‘tiri', eski Türklerin ‘ağrımşık', ‘akerişimik', ‘sogut', ‘bışlak', ‘irimçik’ diye adlandırdıkları peynir; sofralarımızın temel gıdası rolünü tarih boyunca olduğu gibi günümüzde de sürdürüyor. Peynirin tarihi o kadar eskiye dayanıyor ki, dünyada ilk kez nasıl ve ne zaman üretildiğini gösteren kesin bir bilgi henüz ele geçmemiş. Ancak varsayımlardan yola çıkarak kesin olmayan yorumlar yapılıyor. __________________ Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun...

14-03-2008, 22:30	#2 (permalink)
SHADOWS	Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... SÜMERLER VE PEYNİR Araştırmacılar peynir ile ilgili ilk bilgilere Sümer dönemine ait eserler sayesinde ulaşmışlar. Fakat bundan önce peynirin ortaya çıkışını, keşfedilmesini açıklayan varsayımlardan da bahsetmek gerekir. İnsanlar yerleşik düzene geçmeden önce en önemli beslenme kaynaklarını avcılık yaparak sağlıyorlardı. Bu faaliyet sırasında hayvanları evcilleştirmeye başladılar. Evcilleşen hayvanların sadece etinden değil, başta sütü ve postu olmak üzere her şeyinden yararlanmayı keşfetti. Bazı hayvanları sağabileceğini ve ortaya lezzetli bir gıda kaynağı çıkarabileceğini fark eden insanoğlu, bu kez de sütü uzun süre saklayabilmenin yollarını araştırmaya başladı. Belki de bunu bilinçli olarak düşünmemişti ama bazı rastlantılar kendisine yardım etti. Sütün havadaki bakteriler ile temasa geçip fermantasyona girmesi ortaya yoğurt ve peyniri çıkardı. __________________ Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun...

14-03-2008, 22:30	#3 (permalink)
SHADOWS	Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... MUTLU BİR TESADÜF Araştırmacılara göre, peynir insanoğlunun bilinçli çabası sonucu değil, bazı zincirleme tesadüfî olaylar nihayetinde keşfedildi. Kesin olmayan bu görüşe göre, insanlar tarihin ilk dönemlerinde sıvıları saklamak ya da taşımak için kapları değil, hayvan tulumlarını veya işkembelerini kullanıyorlardı. Süt de muhtemelen bir koyun ya da keçi işkembesinde saklanırken, işkembenin şirden bölümündeki pıhtılaştırıcı özelliğe sahip bir enzim sütü yoğunlaştırdı ve biraz yumuşak olsa da tarihin ilk peynirinin oluşmasını sağladı. İşte bu ilk peynir asırlar boyunca insanlar tarafından durmadan geliştirildi ve ortaya günümüzdeki hepsi birbirinden değişik lezzette ve görünümde olan bin beş yüz kadar peynir çeşidini çıkardı. Bir dönemler ‘beyaz et’ olarak nitelendirilen peynir, son derece besleyici ve lezzetli bir gıda. Uzun süre saklanabilme ve her ortamda, hemen tüketilebilmesi ise cabası. Bu nedenle de peynir, basit bir sabah kahvaltısından görkemli bir ziyafete kadar bütün mönülerde beğeniyle yerini alır. __________________ Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun...

14-03-2008, 22:32	#4 (permalink)
SHADOWS	Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... GELENEKSEL ÜRETİMDEN TEKNOLOJİYE Teknolojik açıdan hızla gelişen dünyamızda geleneksel peynir yapımı da büyük ölçüde değişmiştir. Ancak hâlâ birçok yerde, örneğin ülkemizde keçi tulumunda, ufak küplerde veya tülbentler içinde son derece lezzetli ve geleneksel peynirler yapılmaya devam ediyor. Ne yazık ki ‘Ayvalık sepet peyniri’ gibi çok özel ve geleneksel peynirler, teknolojik üretim karşısında yavaşça unutulmaya doğru gidiyor. Ayvalık sepet peyniri, çift başlı yılan örgüsü sepetlerde üretilmekteyken, bugün plastik kaplarda üretiliyor. Geleneksel yöntemde sepet örgüsünün özelliğinden dolayı peynirin süzülmesi ve olgunlaşma süresi daha uzun zaman alıyordu belki ama bu süre Ayvalık peynirine özel bir lezzet katıyordu. Yeni üretim yöntemlerindeyse aynı lezzeti yakalayabilmek pek mümkün değil. Oysa insanların sadece kaliteli ve lezzetli peynir üretmek için yıllarca emek verdikleri bu tarz geleneksel üretim teknikleri uygulanmaya devam etmeli ve desteklenmelidir. Bu uğurda ülkemiz peynirlerini ve peynirciliğini araştıran ve ölümsüz bir eser olan ‘Süt Uyuyunca’ kitabını hazırlayan Artun Ünsal’a teşekkürlerimiz sonsuzdur. Tarifler Cheesecake Malzemesi: 800 gr labne peynir 500 gr krema 250 gr toz şeker 50 gr yaprak jelatin 100 gr tereyağı 2 paket Burçak bisküvi 1 adet limon (kabuk rendesi ve suyu) Üzeri için: 1 kg taze frambuaz Hazırlanışı: Önce altlığını hazırlamak için tavada tereyağını eritip bisküvileri ekleyip iyice karıştırarak ezin. Düz tepsiye çemberin içine yerleştirin, kaşık yardımı ile iyice batırın ve kenara alın. Mikser kabında kremayı kabartıp içine peynir ve şekeri ekleyin, 3-4 dakika beraber karıştırın. Yaprak jöleyi 20 dakika ılık suda yumuşaması için bekletin. Yumuşayınca karışan malzemeye limon rendesi ve suyunu ilave edip önceden hazırladığınız altlığın üzerine dökün. Buzdolabında sertleşmesi için 30 dakika bekletin. Sonra servis ederken üzerine istenilen meyveleri koyabilirsiniz. Peynirli kalamar dolması Malzemesi: 4 adet ayıklanmış taze kalamar 200 gr beyaz peynir 4 adet kuru domates 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı 1 yemek kaşığı taze kekik Hazırlanışı: Kalamarlar ayıklanıp temizlenir. Peynirler küp şeklinde kesilir. Domates kurusu ılık suda 4-5 dakika bekletilir. Kalamarın içine beyaz peynir kekiğe batırılarak doldurulur. Birer parça domates kurusu konup kalamarın ağzı kürdanla kapatılıp ızgarada yaklaşık 10 dakika pişirilir. Servis tabağına alınırken ortadan ikiye kesilir. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirilir. Domatesli tulum peyniri fesleğenli Malzemesi: 250 gr tulum peyniri 2 adet orta boy domates 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı 1/2 demet fesleğen Hazırlanışı: Tulum peyniri ince dilimler halinde kesilir, domatesler de aynı peynir gibi kesilir. 3 adet tulum peynirinin aralarına domates konur fesleğen yaprakları ilave edilir servis tabağına alınır. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek servise hazırlanır. Hellim peyniri ızgara Malzemesi: 500 gr hellim peyniri 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı 10 adet çeri domates 1 yemek kaşığı nar ekşisi Hazırlanışı: Hellim peyniri suda bekletilerek tuzu alınır. Peyniri bir parmak kalınlığında kesin. Zeytinyağı dökerek ızgarada pişirin. İsteğe göre teflon tavada da pişirebilirsiniz. Çeri domatesleri fırında pişirerek servis tabağına peynirlerin yanına koyun. Arzuya göre nar ekşisi gezdirilebilir. Peynir helvası Malzemesi: 1300 gr yağlı beyaz peynir 200 gr toz şeker 100 gr un 1 yemek kaşığı tereyağı 1 yemek kaşığı pudra şekeri Hazırlanışı: Suda bekletilip tuzu alınmış peynir tencereye alın. Şeker ve un ilave edip 10-12 dakika karıştırın. Karışım tencereye yapışmayacak duruma gelince ocaktan alın. Yağladığınız fırın tepsisine karışımı boşaltın ve üzerini düzeltin. 150 derecede 15 dakika fırında pişirin. Üzerine pudra şekeri serpiştirip ılık olarak servis edin. Üyeler içindir. üye olun... __________________ Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun... Üyeler içindir. üye olun...

Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)